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Culture

예(禮)란 무엇인가?    

예절이란 일정한 생활문화권에서 오랜 생활관습을 통해 하나의 공통된 생활방법으로 정립되어 관습적으로 행해지는 사회계약적인 샐활규범이다.

사람은 사회생활을 하는 바, 높은 산이나 깊은 물에 막혀 수월하게 무리를 지어 하나의 문화를 형성하며 사는 일정한 지역을 생활문화권이라 하고, 그 문화권에 사는 사람들이 가장 편리하고 바람직한 방법이라 여겨 모두 그렇게 행하는 생활방법이 예절이다.

때문에 예절은 언어문화권과 밀접한 관계를 갖는다. 민족과 나라에 따라 언어가 다르듯이 예절도 국가와 겨례에 따라 달라진다. 같은 언어문화권이라도 산과 강을 경계로 해 사투리가 있듯이 예절도 지방에 따라 약간씩 다를 수 있다.

그러나 같은 나라에서 표준어를 정해 그것이 통용되기를 바라는 것과 같이 예절도 한 나라에서는 통일되어야 그 국민으로서 생활하기가 수월한 것이다. 그런 까닭으로 우리는 공통적으로 행해지는 가장 바람직한 생활방법을 익혀 어울려 사는데 지장이 없도록 통일된 바른 예절을 알아야 하겠다.

  1. 산적: 닭산적/ 떡산적/ 버섯산적/불고기산적

산적: 닭산적/ 떡산적/ 버섯산적/불고기산적

산적은 고기와 야채를 함께 섞어 넓적하게 만들어 지지거나 꼬챙이에 꿰어 구워 먹는 구이 요리의 일종이다. 그러므로 서양요리의 바비큐와 흡사하다 하겠다. 산적요리를 전통적으로 한국의 제사에 쓰이는 음식의 한 가지로 발달해 왔다.

산적은 육류와 야채가 고루 섞여진 요리로서 특히 노인이나 어린이에게 좋으며 맛이 있어 누구나 좋아할 수 있는 요리이다. 산적을 꼬챙이에 꿸 때는 파, 야채, 쇠고기 등을 맛있게 양념하여 색깔을 섞어 꿰면 맛도 좋고 보기에도 좋은 것은 물론, 꼬챙이를 들고 하나하나 빼 먹는 재미가 있어 일품이다. 산적 요리에 필요한 양념은 간장, 깨소금, 소금, 파, 후춧가루, 참기름 등이 있다.

산적의 종류로는 낙지산적, 닭산적, 더덕산적, 떡산적, 도라지산적, 두름산적, 마늘산적, 배추누름적, 버섯산적, 불고기산적, 섭산적, 장산적 등이 있다.

  1. 구이: 생선구이 / 돼지불고기 구이 / 불고기 구이/ 갈비 구이

구이: 생선구이 / 돼지불고기 구이 / 불고기 구이/ 갈비 구이

구이 요리의 조리 방법은 대개 세 가지로 나눌 수 있다. 
첫째는 간장, 참기름, 깨소금, 파와 마늘 다진 것, 화학 조미료 등으로 만든 조미장에 재료를 재어 두었다 맛이 배인 후에 굽는 방법이다. 
둘째는 칼집을 내어 구울 때 양념장을 발라가면서 굽는 방법이다. 
셋째는 양념장 없이 소금만으로 간을 해두었다 굽는 방법이다. 이 방법으로 할 때에는 재료를 약간 말리면 좋다.

생선구이의 종류는 다음과 같다.

첫째, 소금구이가 있다. 생선의 담백한 맛을 충분히 살려서 굽는 것으로 은어, 정어리, 꽁치 등에 적합하다. 대개 통째로 굽는 경우가 많으며 약 30분쯤 굵은 소금을 뿌려 두었다가 꼬챙이에 꿰어서 구우면 모양을 살릴 수 있다. 
둘째, 양념장구이다. 양념장구이는 처음부터 양념장을 바르면 채 익기도 전에 양념만 타게 된다. 먼저 기름장을 발라 굽거나 지져서 거의 익인 후에 양념장을 발라 20분쯤 두어 간이 밴 후에 굽는다. 
셋째, 된장구이다. 양념을 한 된장을 발라 굽는 것으로 고등어나 꽁치의 비린내를 없애는 데도 좋다. 알루미늄 호일에 싸서 오븐에 굽는 것이 가장 좋다. 
넷째, 소스구이다. 꼬치구이의 형태로 많이 이용되며 생선뿐 아니라 닭 꼬치 등에도 자주 이용된다. 간장에 생강과 술, 설탕을 넣고 끓여서 만든 소스를 골고루 발라가며 굽는다. 한 번 구워 어느 정도 익힌 후에 소스를 발라가며 구워야 타지 않는다.

구이는 고등어오븐구이, 너비아니구이, 달걀오븐구이, 달팽이꼬치구이, 닭갈비야채 철판구이, 닭날개마늘구이, 닭내장꼬치구이, 닭안심꼬치구이, 닭불고기, 대하소금구이, 더덕구이, 도미구이, 돼지갈비구이, 돼지고기꼬치구이, 돼지불고기구이, 등심 소스구이, 명태양념고추 장구이, 병어양념구이, 북어구이, 삼치구이, 생태양념간장구이, 쇠갈비구이, 쇠불고기, 송이구이, 안심철판구이, 양곱창구이, 연어구이, 오징어불고기, 장어구이, 정갱이소금구이, 조기양념장구이, 죽순구이, 청어소금구이, 통감자구이, 통도라지구이, 통닭구이, 코다리찹쌀양념구이, 해물꼬치구이, 흰살생선구이 등이 있다.

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조기

세상에는 1만 3천여 종의 물고기가 있다는데, 식탁에 오르는 고기는 3백 50종이 고작이라 한다. 한데 우리나라 사람이 먹는 물고기만도 1백 50종이나 된다 하니, 양적으로나 질적으로 일본에 버금가는 어식민족(魚食民族)이랄 수가 있다.

우리나라와 일본을 빼놓고 가장 생선을 많이 먹으며 또 국책으로 생선먹기를 권장하고 있다는 이집트에서도 일주일에 한 번 먹으면 많이 먹는 편이란 것을 미뤄보면 알 만하다. 
흥미있는 것은 각 나라 사람들이 가장 즐겨 먹는 생선이 각기 다르다는 점이다. 민족체질 에 따라 생선맛의 선호도가 그렇게 다를 수가 없다. 이를테면 중국사람들은 잉어, 일본 사람들은 도미, 미국사람들은 연어, 프랑스사람들은 넙치, 덴마크사람들은 대구, 아프리카 사람들은 메기라면 깜박한다. 일전 수산청이 조사해서 밝혀낸 우리 한국사람이 즐겨 먹는 금메달 생선은 조기였다. 그리고 김, 오징어, 굴, 갈치, 꽁치, 고등어, 명태 순으로 나타났는 데, 주의를 끄는 것은 김과 굴 등 몇 가지를 빼놓고는 딴 나라 사람들이 대체로 거들떠보지 않는 생선만을 골라 선호하고 있다는 점이다.

딴 나라 사람이 즐겨 먹는 생선들을 우리는 잘 먹는다. 한데 우리가 즐겨 먹는 생선은 딴 나라 사람들은 입에 대지 않으려 한다는 것은 생선맛에 따른 내셔널리즘이 강하다는 것을 의미한다. 특히 전통적인 선호생선으로 쌍벽을 이뤄온 조기와 명태는 우리 한국사람만이 먹는 고기다. 조기의 경우 미국 연안에 80종, 유럽에 20종, 열대에 37종, 일본에 14종이나 있다는데 11종밖에 없는 우리나라에서만이 최고로 선호되고 있다. 그래서 조기는 민족색 (民族色)을 대변하는 개성있는 민족생선이랄 수 있다.

중국 고대 문헌인 《설문해자(設文解字)》에 낙랑(樂浪)에서 조기가 난다고 적힌 것을 보면 조기를 먹어온 역사도 유구하다. 그래서 철쭉꼭 필 무렵 서해안에서 조기를 잡아 선상에서 소금에 절여 만든 굴비는 “나라 안에서 귀천 할것없이 고루 가장 많이 먹고 가장 맛잇는 해물”(《임원십육지[林圓十六志]》이 된 것이다 중국에서도 석수어(石首魚)라 하여 조기와 굴비를 먹지 않진 않았지만, 설사나 소화제 또는 해독제로서 더 알려져 있을 뿐이다. 같은 조기도 암수(雌雄)가 사랑의 약이 올라 마냥 울어대는 것을 바다 속에 넣은 죽통(竹筒)을 통해 감지하고서 잡은 약조기를 상품으로 쳤으니, 사랑을 맛으로 전환시켜 감식할 수 있었던 그 미각이야 말로 형이상학적이랄 수가 있다.

이규태 코너 2 배꼽의 한국학 page 46~47

  1. 튀김

튀김

튀김 요리는 끓는 기름 속에서 재료의 수분과 지방을 빠지게 하여 고소한 맛을 내는 요리이다. 튀김을 맛있게 튀기는 요령은 좋은 기름과 좋은 재료를 가지고 적당한 튀김반죽을 하여 기름의 끓는 정도를 잘 맞추는 일이다.

튀김은 꽁치말이튀김, 꽃게튀김, 굴튀김, 닭고기매운강정, 떡튀김, 동태살당면튀김, 동태살말이튀김, 멸치야채튀김, 물오징어튀김, 병어감자채튀김, 봄나물튀김, 북어강정, 쇠고기양념튀김, 쑥새우튀김, 야채튀김, 연근튀김, 연어튀김, 인삼튀김 등이 있다.

마른반찬(포•부각•자반•튀각)

포에는 고기를 말린 육포와 생선을 말린 어포가 있다. 다시마, 미역을 끓는 기름에 튀겨서 만든 것을 튀각이라 하며, 다시마의 앞뒤에 찹쌀 풀을 발라 말렸다가 기름에 튀긴 것을 부각이라 한다. 자반은 물고기를 소금에 절여 짭짤하게 만든 반찬이다.

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튀각

음식맛을 내게 하는것은 미각에 쾌감을 주는 것만이 전부는 아니다. 사람의 다섯 감각과 맛과는 밀접한 관계가 있다.

이를테면 음식의 빛깔도 식욕이나 맛을 좌우시키는데 이것은 시각이 맛에 관여함이요, 또 음식에서 나는 냄새가 식욕이나 맛을 좌우시키는데 이것은 후각이 맛에 관여함이며, 또 음식을 씹을 때 이에 와 닿는 느낌도 맛을 좌우하는데 이는 촉각이 맛에 관여함이다.

물론 음식을 먹을 때 나는 소리도 맛을 좌우시키는데 이것은 청각이 맛에 관여한다는 단적인 증거이다. 대체로 일본에서 음식의 빛깔로 맛을 돋우는 시각 음식문화가 발달하고, 서양에서 음식의 냄새로 맛을 돋우는 후각 음식 문화가 발달했다면 우리 한국에는 촉각과 청각 음식문화가 발달하고 잇다. 이의 대표적인 것으로 튀각과 부각, 자반을 들 수 있다.

튀각이란 말이 처음 나오는 것은 1787년에 간행된 고사십이집(攷事十二集)이다.

“다시마를 기름에 뒤긴 것을 투각(鬪각)이라고 하는데 이것은 소식에 알맞는 찬이 된다.”하였다. 곧 튀김요리를 튀긴다 하여 튀각이라 불렀던 것 같으며, 이 말을 음을 따라 ‘투곽’이라 표기했음을 알 수 있다. 다른 문헌에는 튀각을 투각(套角)으로도 표기하고 있는데 모두 우리 음을 표시한 것일게다.

이규태, 한국인의 생활구조2 한국인의 음식이야기 282page

다시마 튀각 만드는 법을 영조 때 빙허각이씨(憑虛閣李氏)가 지은 규합총서 (閨閤叢書)에 다음과 같이 적고 있다.

“다시마를 물에 불렸다가 말려 뿌득뿌득해지면 네모반듯하게 자른다. 좋은 찹쌀밥을 지어 더운 김에 밥티를 한알씩 떼어 다시마 한 쪽에다 총총하게 빈틈없이 붙인다. 밥티붙인 다시마를 볕에 말려 누룽지 같이 되거든 기름에 튀긴다. 튀긴 다음 밥티가 붙지 않은 편에 꿀을 약간 발라 잣가루를 뿌려 먹는다.” 대단한 정성이 드는 다시마 튀각이 아닐 수 없다.

지금의 다시마 튀각은 이 번거로운 밥티를 붙이는 정성이나 잣가루 뿌리는 정성을 생략하고 있음을 알 수 있다. 비단 다시마뿐만 아니라 파래나 갓태, 미역 같은 해조물도 튀각을 튀겨 먹었다.

미역 튀각은 미역 줄기에 잣을 싸 동심결(同心結)로 맺는다. 동심결이란 두 고를 내고 맞죄어 매는 매듭이다. 이 동심결 잣 미역을 그대로 기름에 튀긴 튀각을 동심결 튀각이라 하여, 신혼부부가 한잔 술 나눠마시는 혼배상(婚拜床)에 오르는 결심(結心)의 음식이다. 뜻을 같이 하는 다정한 사람들끼리의 술상이나 약속을 다지는 술상, 사제(師弟)의 의을 돋우는 술상에도 이 동심결 튀각을 올렸다 한다. 일심동체를 다지는 마음의 음식으로 이같은 정신적 의미를 부여한 음식문화란 다른 나라에서는 찾아보기 힘든 우리의 자랑이 아닐 수 없다.

  1. 볶음

볶음

넉넉히 기름을 두르고 뜨겁게 달군 팬에 손질한 재료를 넣어 재빨리 휘저어가며 익히는 것이 볶음 요리이다. 조리가 간단하고 단시간에 만들 수 있어 식탁에 자주 오르는 인기 메뉴다. 볶음 재료는 고기는 물론 갖가지 해물, 야채 등 무엇이든 이용할 수 있다. 국물이 생기지 않게 센 불에서 볶는 것이 맛을 내는 비결이다. 재료도 가지런히 모양을 내서 썰어야 보기에도 좋다.

볶음은 안심야채볶음, 애호박볶음, 양송이마늘볶음, 어묵두부장볶음, 어묵야채볶음, 연배추새우볶음, 연어튀김두반장볶음, 오색야채볶음, 오징어야채볶음, 작은게볶음, 주꾸미볶음, 죽순볶음, 청경채야채볶음, 취나물볶음, 팽이버섯볶음, 팽이피망볶음, 풋고추어묵볶음, 해물잡탕볶음, 호박오가리볶음 등이 있다.

회는 생선이나 조개의 살, 쇠고기의 살, 간, 천엽 등을 날 것으로 먹게 만든 요리로, 대체로 가늘게 썰어 초고추장, 겨자장, 또는 소금, 후추에 찍어 먹는다. 생선을 약간 익혀 만든 숙회도 있다.

생선은 제철에 나는 신선한 것을 골라 회를 떠야 한다. 회를 먹는 생선은 종류가 많아 예전부터 민어, 병어, 넙치, 가자미, 방어, 도미 등이 많이 쓰였으며, 요즈음은 삼치, 참치, 가다랭이, 참다랭이, 그 외 붕장어 같은 뱀장어류 등도 횟감이 된다. 문어, 새우, 조개류 등도 함께 쓰는 일이 많다.

육회는 살코기를 채 썰어 갖은 양념에 실백 다진 것을 넣어 무친 것이다. 생회는 생선 이나 조개류를 잘게 썰어 갖은 양념에 무쳐 날 것으로 먹는다. 숙회는 생선이나 조개류를 찌거나 끓는 물에 살짝 데쳐서 갖은 양념으로 조미해 먹는 것이고 강회는 가는 실파나 연한 미나리에다 달걀지단, 편육, 홍고추, 버섯 등을 가늘게 썰어 예쁘게 말아 초고추장에 찍어 먹는 음식이다. 수란은 국자에 참기름을 고르게 바른 다음 달걀을 깨어 담고, 끓는 물속에 넣어 중탕을 해서 반숙으로 익힌 달걀요리이다.

두릅회는 두릅나무의 새싹인 두릅나물을 데쳐 조미한 것이고, 회갓류는 신선한 간과 천엽을 먹기 좋도록 손질하고 호두, 실백 등을 싸서 만든다.

회는 날 것으로 먹는 것이기 때문에 항상 싱싱한 것을 골라 깨끗하게 손질하는데 유의해야 한다.

  1. 장아찌

장아찌

장아찌는 장지 또는 장과라고도 하며 밥상차림에 대비하는 밑반찬류로서 발효저장 식품의 일종이다. 장아찌는 재료를 소금물, 간장, 식초 등의 농도 있는 용액에 넣어 탈수 시켜 세포의 기능을 잃게 한 다음, 약간 건조시켜 장류 등에 넣어 발효시켜 만든다. 주로 무, 오이, 도라지,더덕, 고사리, 등의 채소를 된장이나 막장, 고추장, 간장 속에 넣어 삭혀 만든다. 각종 육류, 어류도 살짝 익혀 된장, 막장 속에 넣어 만든다. 숙장아찌처럼 즉석에서 만든 것도 있다.

장아찌의 종류는 조리법에 따라 절임장아찌와 숙장아찌로 분류하며, 절임원에 따라 장류를 이용한 장아찌, 젓국을 이용한 장아찌, 식초를 이용한 장아지로 분류한다. 현재 문헌에 기록된 것만 100여종이 넘는다.