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Culture

예(禮)란 무엇인가?    

예절이란 일정한 생활문화권에서 오랜 생활관습을 통해 하나의 공통된 생활방법으로 정립되어 관습적으로 행해지는 사회계약적인 샐활규범이다.

사람은 사회생활을 하는 바, 높은 산이나 깊은 물에 막혀 수월하게 무리를 지어 하나의 문화를 형성하며 사는 일정한 지역을 생활문화권이라 하고, 그 문화권에 사는 사람들이 가장 편리하고 바람직한 방법이라 여겨 모두 그렇게 행하는 생활방법이 예절이다.

때문에 예절은 언어문화권과 밀접한 관계를 갖는다. 민족과 나라에 따라 언어가 다르듯이 예절도 국가와 겨례에 따라 달라진다. 같은 언어문화권이라도 산과 강을 경계로 해 사투리가 있듯이 예절도 지방에 따라 약간씩 다를 수 있다.

그러나 같은 나라에서 표준어를 정해 그것이 통용되기를 바라는 것과 같이 예절도 한 나라에서는 통일되어야 그 국민으로서 생활하기가 수월한 것이다. 그런 까닭으로 우리는 공통적으로 행해지는 가장 바람직한 생활방법을 익혀 어울려 사는데 지장이 없도록 통일된 바른 예절을 알아야 하겠다.

  1. 한과의 영양

우리 한국전통음식의 특징은 재료 자체가 갖고 있는 순수한 맛을 살려내는 데 있다고 할 수 있다. 한과의 대표라 할 수 있는 약과와 유과는 전분성 식품이 쌀과 밀에 단백질과 지방 식품을 혼합한 것으로 『오주행문장전산고』에 “그 재료인 밀은 춘하추동을 거쳐서 익기 때문에 사시의 기운을 얻어 정이 되고, 꿀은 백약의 으뜸이며, 기름은 살충하고 해독하기 때문이다. 이렇듯 한과는 들어가는 재료만 보더라도 영양, 향, 인체와의 조화 등 과학적인 배합을 기본으로 하고 있다.

엿강정류는 주재료인 깨와 견과류에 지방과 단백질, 무기질이 많아 성장기 어린이의 간식으로 손색이 없으며 곡식가루와 한약재, 꽃가루 같은 것으로 반죽한 다식은 약이성의 배합으로 우리 몸에 영양을 주고 약이 되는 성분이 많다.

또한 식물의 뿌리나 열매를 꿀이나 물엿으로 쫄깃하게 조린 정과는 오랫동안 보관 하여 향과 맛을 보존하여 정월에 부족한 영양적 성분을 섭취한 우수한 저장식품으로 손꼽힌다.

  1. 한과의 종류

한과는 후식으로 먹는 과자류로 제사, 혼사, 잔치 때에 사용하는 필수음식이다. 과자는 설이나 추석 같은 명절에 차례상 위에 고이기 위해 주로 만들며, 우리음식 가운데 손과 정성이 가장 많이 가는 음식이다. 한과는 만드는 법이나 쓰는 재료에 따라 크게 강정류와 유밀과류, 숙실과류, 과편류, 다식류, 정과류, 엿강정류로 나눌 수 있다. 다른 말로 조과 라고도 하는데 이는 천연물에 맛을 더하여 만들었다는 뜻이다.

우리나라 옛 문헌의 기록을 보면 유밀과류 37종, 유과류 68종, 정과류 51종, 다식류 28종, 과편류 12종, 엿강정류 6종, 당류 53종 등 모두 255종으로 다양했음을 알 수 있다.

유밀과

유밀과는 여러 가지 곡식의 가루를 꿀과 기름, 술 등을 넣고 반죽하여 모양을 만들어 기름에 튀겨 집청꿀에 건져낸 과자이다. 약과가 유밀과의 대표적인 것으로 다과상이나 과반상에 쓰이는데 만두과, 매작과도 유밀과에 속한다.

약과는 약이 되는 과일이라는 뜻이다. 『규합총서』에는 과증, 『아언각비』에서는 조과(造菓)라고 하였다.

약과의 모양은 배추, 밤, 배, 감, 새 짐승의 모양이 변하여 조선시대에는 원형(圓形)이 되었고, 이것이 제상에 쌓아 올리기 불편하여 다시 방형(方形) 즉 네모진 모양이 되었다. 그 후에 또 모양이 변하여 둥글게 만들어져서 지금의 약과판에 박아낸 모양으로 변하였다. 약과는 모양이나 크기에 따라 소약과, 대약과, 모약과, 소를 넣은 만두과가 있다.

대보름 약밥

정월 대보름에 먹는 음식은 약식이다. 열양세시기(열陽歲時記)에 약밥 만드는 법이 적혀 있는데 “찹쌀로 쪄서 밥을 만들고 참기름, 꿀, 진간장을 섞은 후 씨를 발라낸 대추와 껍질 벗긴 밤을 잘게 썰어 섞는다.”했다. 약밥의 기초재료로는 팥, 잣, 호두, 계피가루, 곶감, 건포도까지도 쓰이며, 수수와 가장을 섞어 밥을 짓기도 했다.

약밥의 어원에는 두 가지의 가설에 있다. 그 하나는 먹는 것은 모두 약이라는 약식동원(藥食同源) 사상에서 비롯됐다는 설이다. 우리 음식 이름에 약(藥)자가 많이 들어가 있는 것의 일환으로 해석한 것이다. 이를테면 약주(藥酒), 약과(藥果), 약식(藥食), 약수(藥水) 또는 약념(藥念: 조미료)들과 같이 밥 중에 가장 약과 접근 된 밥이라 하여 약밥이라는 호칭이 생겼다는 설이다.

다른 한 설은 꿀이 들어간 음식에 약자가 붙는다는 것이다. 다산 정약용의 『아언각비』란 책에 “우리나라에서는 꿀을 흔히 약이라 해서 꿀로 빚은 술을 약주, 꿀로 만든 밥은 약반(藥飯), 꿀로 만든 과자는 약과라 한다” 했다.

강정•산자•빙사과

유과는 찹쌀을 물에 담갔다가 삭혀서 가루로 만든 뒤 콩물과 술을 반죽하여 쪄서 얇게 밀어 여러 가지 모양으로 썰어 말렸다가 기름에 튀겨내어 꿀이나 조청을 발라 각가지 고물을 묻힌 과자이다.

유과의 종류는 매우 다양하며 모양이나 고물에 따라 강정, 산자, 빙사과, 과즐 등으로 불린다. 그러나 만드는 기본 조리법은 모두 같으며 모양과 고물에 따라 이름이 다르다. 찹쌀반죽을 갸름하게 썰어 말렸다가 기름을 일구어 고물을 묻히면 강정이고, 네모로 편편하게 만들면 산자이며, 팥알처럼 썰었다가 기름에 지쳐 엿으로 서로 밀착시켜 썬 것은 빙사과라 한다. 강정은 겉에 묻히는 고물에 따라 깨강정, 콩강정, 송화강정, 계피강정, 잣강정, 세반강정으로 불린다.

산자는 크기가 큰 네모로 썰어 말렸다가 튀겨내어 쌀튀밥을 묻혀서 만들며, 쌀나락 튀긴 것을 고물로 묻힌 것은 고물에 착색한 색깔에 따라 백산자, 홍산자, 매화산자 등으로 불린다. 지방에서는 과즐 또는 과질이라고도 한다. 빙사과는 강정의 한 종류로 바탕을 만드는 것은 같은데 모양이 다를 뿐이다. 모두 선품(腺品)과 제상(祭床)에 쓰이며 정월에 세찬음식으로 쓰인다.

정과(正菓)

정월의 찬품으로 빼놓을 수 없는 정과(正菓)는 전과(煎菓)라고도 하였는데 뿌리나 줄기 또는 열매를 꿀, 조청, 설탕에 오랫동안 조려 쫄깃쫄깃하고 달콤하게 만든 한과이다.

정과는 흔히 졸이는 것으로 알려져 있으나, 옛 문헌인 『규합총서』에 꿀에 졸이는 방법과 꿀에 재워서 오래 두었다 쓴 방법이 나와 있다.

일반적으로 정과는 재료에 따라 쉽게 구할 수 있는 연근, 도라지, 유자와 조금 구하기 힘든 재료로 동아, 박, 모과 등 34종류가 알려져 있다.

정과류를 크게 3가지로 나누어 보면, 대표적 절임정과로는 당근, 감자, 금귤정과, 조림정과는 박고지, 사과, 도라지, 인삼, 무, 우엉, 연근, 도아정과, 밀감정과이며 건정과는 완성된 절임정과와 조림정과를 체에 받쳐서 하나씩 떼어 설탕에 묻혀 말린 것을 말한다.

다식(茶食)

다식(茶食)은 깨, 콩, 찹쌀, 밀 등의 곡식을 빻아서 볶은 가루나 송화가루를 꿀로 반죽하여 다식판에 꼭꼭 눌러서 여러 가지 문양이 나오도록 박아낸 것이다.

다식은 혼례상이나 회갑상, 제사상 등 의례상에는 반드시 등장하는 과자로 삼국유사에 의하면 삼국시대에 차잎가루로 다식을 만들어 제사상에 올렸다는 기록이 있다.

다식은 원재료의 고유한 맛과 꿀의 단맛이 잘 조화된 것이 특징이다. 주재료에 따라 이름을 달리 한다. 송화다식, 녹말다식, 깨다식, 밤다식, 쌀다식 등이 있다. 옛문헌에서는 전치, 포육(암치), 광어 등 동물성 식품을 사용하여 간장과 참기름을 넣고 꿀과 물엿으로 반죽하여 다식을 만든 점이 특이하다.

숙실과(熟實果)

숙실과는 과수의 열매나 뿌리를 익혀서 꿀에 조린 것으로, 만드는 방법에 따라 초(抄)와 란(卵)이 있다.

초는 과수의 열매를 익힌 뒤 모양대로 조린 것으로 밤초, 대추초가 있으며 란은 열매를 익힌 뒤 으깨어 설탕이나 물에 조려 다시 본 형태와 비슷하게 빚은 것으로 율란, 조란, 생강란 들이 있다.

보통 다과 상차림에는 율란, 조란, 생강란을 어울리게 담아 대접하면 녹차의 맛과 매우 잘 어울린다. 햇과일이 나왔을 때 가을철 시식으로 밤, 대추 모양을 그대로 살려 만든 밤초와 대추초를 차와 함께 곁들이는 것도 운치가 있다.

과편(菓片)

과편은 신맛이 나는 과일을 삶아 거른물에 설탕이나 꿀을 넣어 조려서 엉기게 한 뒤에 모양을 낸 것으로 새콤달콤한 맛과 과일의 아름다운 색과 향이 일품이다.

과편은 어떤 과일로 만드느냐에 따라 이름이 달라지는데 앵두, 살구, 오미자, 모과, 포도, 머루 등 과육의 색이 잘 변하지 않는 과일을 쓴다.

과일의 종류에 따라 잘 엉기지 않는 것은 녹말이나 한천을 쓰기도 한다.

엿강정(强精)

엿강정은 깨, 콩 등을 볶거나 잣, 호두, 땅콩 등의 고소한 맛을 지닌 견과류나 곡식을 볶은 재료에 단맛의 엿을 넣어 버무려서 서로 엉기게 한 후 모양을 만들어 약간 굳었을 때 밀어서 굳힌 과자이다.

깨엿, 콩엿 등에는 엿이 훨씬 많고, 엿강정에 넣은 엿은 콩, 깨 등의 재료가 한데 뭉쳐질 정도가 적합하다. 옛날에는 설날과 봄철에 엿강정을 만들어 시원한 항아리에 담아두고 세찬이나 손님 접대에 많이 사용하였다.

엿강정은 주재료에 지방과 단백질, 무기질이 많아 좋은 간식이 될 수 있고, 후식으로 차와 곁들이면 어울린다.