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Culture

예(禮)란 무엇인가?    

예절이란 일정한 생활문화권에서 오랜 생활관습을 통해 하나의 공통된 생활방법으로 정립되어 관습적으로 행해지는 사회계약적인 샐활규범이다.

사람은 사회생활을 하는 바, 높은 산이나 깊은 물에 막혀 수월하게 무리를 지어 하나의 문화를 형성하며 사는 일정한 지역을 생활문화권이라 하고, 그 문화권에 사는 사람들이 가장 편리하고 바람직한 방법이라 여겨 모두 그렇게 행하는 생활방법이 예절이다.

때문에 예절은 언어문화권과 밀접한 관계를 갖는다. 민족과 나라에 따라 언어가 다르듯이 예절도 국가와 겨례에 따라 달라진다. 같은 언어문화권이라도 산과 강을 경계로 해 사투리가 있듯이 예절도 지방에 따라 약간씩 다를 수 있다.

그러나 같은 나라에서 표준어를 정해 그것이 통용되기를 바라는 것과 같이 예절도 한 나라에서는 통일되어야 그 국민으로서 생활하기가 수월한 것이다. 그런 까닭으로 우리는 공통적으로 행해지는 가장 바람직한 생활방법을 익혀 어울려 사는데 지장이 없도록 통일된 바른 예절을 알아야 하겠다.

  1. 상차림

상차림이란 한 상에 차리는 찬품의 이름과 수효를 말한다.

우리나라 일상 음식 상차림은 전통적으로 독상이 기본이다. 식구들만 먹을 때는 반상, 죽상, 장국상으로 나눈다. 손님을 대접할 때는 교자상, 주안상, 다과상이 있다. 또 상차림의 목적에 따라 교자상, 돌상, 큰상, 제상 등으로 나눌 수 있는데 계절에 따라 그 구성이 다양하다.

한상에 차리는 음식의 내용을 적은 것을 ‘음식 발기’ 또는 ‘찬품단자’라고 한다. 근래에는 ‘식단’이라한다.

한식은 다양한 음식을 상위에 펼쳐놓는 차림음식이다. 매일 차려내는 반상, 차의 향기를 담은 담백한 다과상, 산해진미로 푸짐하게 차려내는 잔치날의 교자상 등 상차림 속에서 한국인의 정서와 생활상을 엿볼 수 있다. 순백의 백자, 기품있는 청자, 조상의 지혜가 녹아있는 유기 등 아름다운 그릇에 정갈하게 담아내는 한식은 그 아름다움으로 인해 더욱 소중한 식문화이다.

반상은 밥을 주식으로 하고 국과 김치 그리고 반찬을 주로 하여 격식을 갖추어 차리는 상차림이다. 반상차림이란 밥상, 진지상, 수라상으로 구분되는데, 상을 받는 사람의 신분에 따라 반상의 명칭이 달라진다. 즉, 아랫사람이 받는 상은 밥상, 어른이 받는 상은 진지상, 임금을 위한 상은 수라상이라 불렀다. 그리고 한사람이 먹도록 차린 반상을 외상(독상), 두 사람이 먹도록 차린 반상을 겸상이라 한다. 그리고 외상으로 차려진 반상에는 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩이 있는데 여기에서의 첩이란 밥, 국, 김치, 조치, 종지(간장, 고추장, 초고추장 등)를 제외한 접시에 담는 반찬의 수를 말한다.

삼첩은 서민들의 상차림이었고, 오첩은 여유가 있던 서민층이나 주로 반가에서 먹던 상차림이었다. 칠첩은 반가의 생일 같은 특별한 날 차려지거나 여염집에서 혼인날 신랑, 색시 상을 차릴 때 쓰였다. 구첩은 반가의 최고 상차림이었고 십이첩은 궁에서 차리는 수라상 차림이었다.

주로 반가의 상차림이었던 오첩 반상차림은 밥, 국, 김치, 장, 조치 말고도 다섯 가지 찬품을 낸다. 첩 수에 들어가지 않는 음식으로는 밥, 국, 김치, 장(간장, 초간장), 조치가 있고 첩 수에 들어가는 음식으로는 숙채 또는 생채, 구이 또는 조림, 저냐, 자반, 장아찌 등이 있다.

칠첩반상은 밥, 국, 김치, 장, 조치, 찜(또는 전골) 말고도 일곱 가지 찬품을 내는 반상으로 숙채, 생채, 구이, 조림, 저냐, 마른 반찬, 장아찌 등이 놓인다.
구첩반상은 밥, 국, 김치, 장, 조치, 찜, 전골 말고도 숙채, 생채, 구이, 조림, 저냐, 마른 반찬, 젓갈, 회, 장아찌 등이 놓였다.

반찬의 수가 늘어 나면 김치도 두 세가지를 놓는다. 반찬을 준비 할 때는 음식의 재료와 빛깔과 영양, 조리법이 중복되지 않도록 한다. 이처럼 우리 고유의 조리법은 한 가지만으로 주재료를 삼고 단순하게 조리하는 예가 거의 없었다. 대부분의 음식이 식물성 식품과 동물성 식품을 골고루섞어서 썼다. 상은 네모지거나 둥근 것을 썼는데 칠첩 이상의 반상은 한 상에 모두 놓을 수 없으니 곁상이라 하여 크기가 작은 상을 함께 차렸다.

이때 음식의 종류에 따라 담은 그릇의 종류도 정해져 있었는데 밥은 주발, 국은 사발, 김치는 보시기에 담고 조치는 조칫보에, 장은 종지에 담아 그 크기를 각각 구별하여 주고 그 밖의 반찬은 같은 쟁첩에 담아내었다.

상에 음식을 올려놓을 때는 반드시 음식 놓이는 장소가 정해져 있어 차림새가 질서 정연하였다. 수저는 상의 오른쪽에 놓고 앞줄 중앙의 왼쪽에 밥을, 오른쪽에는 국을 놓고 찌개는 국그릇 뒤쪽에 놓는다. 상의 맨 뒷줄에는 김치를 놓고 김치보시기의 앞쪽으로 반찬을 담은 쟁첩을 늘어놓는다. 차가운 반찬은 왼쪽에 놓고 더운 찬은 오른쪽으로 놓는다.

반상차림의 구성

구분

첩 수에 들어가지 않는 음식

 

김치

장류

찌개(조치)

찜(선)

전골

3첩

1

1

1

1

 

 

 

5첩

1

1

2

2

1

 

 

7첩

1

1

2

3

2

   택1

9첩

1

1

3

3

2

1

1

12첩

1

1

3

3

2

1

1

 

구분

  첩 수에 들어 가는 음식

 

나물

구이

조림

마른반찬

장과

젓갈

편육

수란

냉채

숙채

3첩

택1

택1

 

택1

 

 

 

5첩

택1

1

1

1

택1

 

 

 

7첩

1

1

1

1

1

택1

택1

9첩

1

1

1

1

1

1

1

1

택1

12첩

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

죽상은 새벽자리에서 일어나 처음 먹는 음식으로 부담 없이 가볍게 들 수 있는 음식이다. 응이, 미음, 죽 등의 유동식을 중심으로 하고 여기에 맵지 않은 동치미,나박김치와 젓국찌개,

마른찬으로 북어보푸라기, 육포, 어포 등을 갖추어 낸다. 죽은 큰 그릇에 담아 중앙에 놓고 오른편에는 공기를 놓아 조금씩 덜어먹게 한다. 죽상에 짜고 매운 찬은 어울리지 않는다.

국상차림( 면상•만두상•떡국상) 장국상은 점심이나 간단한 식사로 차리는 상이다. 주식으로는 온면•냉면•떡국•만두국 등이 오르며, 부식으로는 배추김치, 나박김치, 생채, 잡채,전 등이 오른다. 주식이 면류이기 때문에 각종 떡류를 곁들여 양을 보충하기도 하며, 이때는 식혜, 수정과, 화채 중의 한 가지를 놓는다.그리고 생일, 회갑, 혼례 등의 경사 때는 큰상(고임상)을 차리고 경사의 당사자 앞에는 면과 간단한 찬을 놓은 임매상(면상)을 차린다.

주안상은 술을 대접하기 위해서 차리는 상으로, 안주는 술의 종류나 손님의 호를 고려해서 장만한다. 보통 약주를 대접하는 주안상에는 육포.어포.건어.어란 등의 마른 안주와 전이나 편육.찜.신선로.전골.찌개 같은 얼큰한 안주 한 두 가지, 그리고 생채류와 김치, 과일 등이 오른다. 또 맑은 청주를 올리는 주안상에는 전과 편육류, 생채류와 김치류, 그 외에 몇 가지 마른안주가 오른다. 기호에 따라 얼큰한 고추장 찌개나 매운탕.전골.신선로 등과 같이 더운 국물이 있는 음식을 추가하기도 한다.

교자상은 명절이나 잔치, 또는 회식 때, 많은 사람이 함께 모여 식사를 할 경우와 같이 여러 사람을 한자리에서 대접할 때 차리는 상이다. 반찬은 계절에 따라 다양한 조리법으로 조리하여 대접한다. 김치는 두가지 정도를 준비하며 탕, 찜, 전유어, 편육, 구이, 회, 채소음식 등을 각각 준비한다.

교자상에 차리는 반찬 종류:

 

조리법

음식명

기본 
음식

주식류

온면, 냉면, 떡국, 만두국

김치류

배추김치, 오이소박이, 보쌈김치, 나박김치,동치미

장류

간장, 초간장, 초고추장, 겨자즙, 꿀

찬품

포, 마른안주

어포, 육포, 은행볶음, 호두튀김, 어란,대추포, 문어포

곰탕, 설농탕, 도가니탕, 송이탕, 완자탕, 맑은국

회, 강회

육회, 간회, 생선회, 미나리강회, 문어숙회, 두릅회

갈비찜, 쇠꼬리찜, 돼지갈비찜, 닭찜, 도미찜,

신선로, 전골

신선로, 쇠고기전골, 송이전골, 낙지전골, 내장전골

구이

쇠갈비구이, 불고기, 대합구이, 생선구이

송이산적, 떡산적, 파산적, 두룹적, 누름적, 김치적

생선전, 새우전, 굴전, 고추전 간전, 표고전

편육, 족편

양지머리편육, 우설편육, 사태편육, 쇠머리편육, 
돼지머리편육, 족편

탕평채, 구절판, 잡채, 죽순채

병과

꿀떡, 절편, 개피떡, 인절미, 경단, 화전, 송편, 약식

조과류

유밀과

약과, 매작과, 만두과, 다식과, 한과

강정

매화강정, 산자

다식

송화다식, 흑임자다식, 깨다식

숙실과

밤초, 대추초, 생강란

정과

연근정과, 모자정과, 생강정과

생실과

사과, 배, 감, 감귤, 참외, 수박, 딸기, 복숭아

음청류

화채

식혜, 수정과, 각종과일화채

녹차, 생강차, 인삼차, 대추차, 계피차

과상 차림

주안상이나 교자상에서 나중에 후식상으로, 또는 식사 대접이 아닐 때에 손님에게 차린다. 각색편, 유밀과, 유과, 다식, 숙실과, 생실과, 화채, 차 등을 고루 차린다.

  1. 그릇의 특징

그릇의 특징

우리 조상들은 슬기롭게도 음식을 정성껏 준비하고 경건한 마음으로 좋은 그릇에 담아냈고 그릇을 쓸 때 기후와 음식의 온도 조절까지 고려했다. 음식은 그 자체의 맛과 색도 중요하지만, 어떤 그릇에 담아내느냐에 따라 품격이 달라진다. 한국인은 일찍부터 음식을 담아내는 그릇의 역할을 잘 알고 있었기에 다양한 그릇을 발전시켜왔다.

먼저 한국에서는 계절마다 사용하는 그릇이 다르고 그 모양도 다르다. 더운 여름에는 음식을 차게 먹거나 혹은 쉬지 않게 보관하기 위하여 통풍이 잘되는 목기나 도자기, 사기류, 유기(柳器) 등을 사용하였다.

특별히 도마와 목기를 만들 때 평나무를 많이 이용하였는데 그 이유는 평나무의 살균 효과로 인해 음식을 쉬지 않고 보관할 수 있기 때문이다. 여름 그릇은 입구가 약간 벌어져 음식이 빨리 식도록 되어있다. 겨울에는 보온이 잘 되도록 유기(鍮器)나 은기(銀器)를 사용하였고 입구의 모양이 약간 구부러져 공기와 접촉면을 적게 하여 음식이 빨리 식는 것을 막도록 했다.

금속 재료인 놋쇠나 은은 그릇으로 사용해도 인체에 해가 없고, 또한 독을 죽이는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 그런 이유로 오래 전부터 우리 조상들은 그 값이 비쌌음에도 불구하고 놋그릇(유기 鍮器)를 생활필수품으로 사용하였고, 특히 수저를 놋쇠로 만들어 썼다.

그릇은 사람의 생명을 유지시키는 음식을 담는 기기이다. 따라서 그릇은 생명존중의 의미로 소중히 여겨졌으며, 특별히 각 종류의 음식을 담는 그릇마다 제각각 다른 이름을 붙였다. 밥그릇만 하더라도 임금의 밥을 담는 그릇은 수라기, 남자의 밥그릇은 주발, 여자의 밥그릇을 바리로 다른 이름으로 불렀다.
국을 담는 그릇은 사발, 탕 등을 담는 것은 쟁기, 조치 즉 찌개를 담는 것은 조칫보 또는 뚝배기라 했고, 찜 도는 선을 담는 조반기나 합, 전골 또는 볶음을 담는 전골냄비와 합이 있었다.

김치류를 담는 보시기, 장류를 담는 종지, 구이, 산적 등을 담는 쟁첩, 육회, 어회, 어채 수란과 같은 별찬을 담는 평접시, 국수장국을 담는 반병두리, 찻물을 담는 다관(茶灌) 등 음식의 종류에 따라 각기 다른 이름의 그릇을 사용했다.

음식을 아무 그릇에나 담지 않고 밥, 국, 찌개, 찜, 구이, 장, 국수 등 각 음식을 담는 그릇이 따로 정해져 있었다는 것은 음식을 만드는 과정뿐만 아니라 먹는 사람의 편안함과 품격까지 배려하는 정성이라 하겠다. 이렇듯 한식의 다양한 그릇과 다른 이름들은 한국 음식문화의 또 다른 멋이다.